A principis del segle XVII Barcelona encara té molt de ciutat medieval: desordenada, bruta, insalubre, llòbrega. Els hostals existents ofereixen allotjament i menjar, bàsicament als viatgers, i les tavernes, que comencen a proliferar, només tenen permís per donar begudes i un petit refrigeri. Però a la segona meitat del XVIII la ciutat experimenta un transformació econòmica i social i, paral·lelament, una nova modalitat d’establiment comença a imposar-se: la fonda.
La puixança econòmica ve acompanyada de noves necessitats i nous gustos. La fonda representa un nou model hostaler que respon a aquesta incipient realitat, i els hostals no estan ni preparats ni adequats. Les classes benestants comencen a menjar fora de casa, Barcelona torna a ser un pol comercial i atrau de nou visitants, i l’arribada d’aires cosmopolites comporta noves modes i nous costums. Tot plegat fa evident l’exigència de serveis més acurats, establiments més elegants i viandes més elaborades. Juntament amb el cafè, la fonda simbolitzarà el salt que viurà l’hostaleria barcelonina.
Els antics hostals de la ciutat
Als hostals del país s’hi ofereix allotjament i es subministra el necessari perquè el visitant pugui seguir el seu viatge, incloent-hi el menjar o la infraestructura per cuinar-lo A les grans ciutats es poden trobar, però, hostals amb una altra dimensió i un altre concepte. A Barcelona resulta fàcil trobar establiments de reputació contrastada: Hostal de la Flor de Lliri, de la Vídua Quintana, del Bou, de la Bona Sort, de Santa Maria, de l’Alba… En bona mesura, utilitzen grans magatzems o cases senyorials en declivi per ubicar-ne les instal·lacions.
Origen del mot fonda
Al 1750 l’hostal de Santa Maria passa a anomenar-se «fonda». Aquest fet dona lloc a una primera i nostrada versió sobre l’origen del mot: per entrar a l’establiment cal baixar uns quants esglaons, per la qual cosa popularment se l’anomena «casa fonda». Realment, però, el mot prové de l’àrab fúndaq (una mena de magatzem que servia d’allotjament per als comerciants i mercaders) que deriva del grec pándokos, ‘hospitalari’.
Hegemonia italiana en fondes i cafès
«Els barcelonins no tenien ànima d’hostalers ni d’abeuradors […], com ho demostra el fet que la immensa majoria dels qui explotaren aquell negoci eren estrangers, italians els més, francesos els menys.» (CURET 1952)
L’eclosió i la modernització de l’hostaleria barcelonina de la segona meitat del XVIII té un marcat accent italià, i, més concretament, piemontès. La majoria de fondes i cafès són oberts per italians establerts a la ciutat. Malgrat aquesta hegemonia, no es substitueix la cuina autòctona, tret de la introducció d’alguns plats que amb el temps passen a formar part del receptari tradicional.
Els becos
«De la Seu fins al cantó,
anem a cal Beco, anem a cal Beco
de la Seu fins al cantó,
anem a cal Beco del Racó.
Si a cal Beco n’és tancat,
anem a la fonda, anem a la fonda,
si a cal Beco n’és tancat,
anem a la fonda del costat.»
Així fa una popular tonada de l’època. Els establiments regentats per italians són coneguts com a «becos», mot provinent de l’italià que s’instal·la al lèxic barceloní durant dos segles, i que denomina tant les fondes com els cuiners. Cal Beco del Racó el regenta Joan Antoni Ardizzi i és una de les fondes més populars del moment.
Els primer cafès
En paral·lel a les fondes, apareixen els primers cafès. El 1750 Andreu Caponata n’obre un al número 29 de la Rambla. També s’anomenen «cases de conversa» i el seu naixement té un marcat caràcter il·lustrat. En un primer moment, però, aquests establiments són considerats un perill social, i l’Ajuntament no els reconeix fins el 1782. A partir de llavors, l’expansió dels cafès esdevé imparable.
