En aquest context d’industrialització, les fondes es multipliquen i adquireixen un caràcter eminentment popular. Som a mitjans de segle, i aquesta revolució gastronòmica, humil i saborosa, es projecta en l’imaginari popular i hi queda incrustada. I ho fa amb un nom propi: les «fondes de sisos». No formen part de cap guia, ni tampoc s’identifiquen així, ni tan sols s’autoanomenen d’aquesta manera. Es tracta d’un concepte lligat al fet de menjar bé, abundant i assequible. I és aquesta la mena de cuina que durant dècades practiquen nombrosos establiments de la ciutat i que fa xalar els seus habitants. A partir del 1870 apareix el concepte de «fondes de sisos», que també es coneixen com a «cases o tavernes de sisos». El motiu és que la ració, que inclou pa i vi, es cobra a sis quartos (divuit cèntims de pesseta, just un cèntim d’euro), però també hi ha l’opció de demanar mitja ració per quatre quartos (algunes se les arriba a denominar «fondes de quatres»). Es concentren principalment al Raval, al carrer dels Carders i pels volts de Santa Caterina i Santa Maria del Mar.
Testimoni del geògraf Pau Vila
«Sempre que he treballat a la fàbrica, he treballat onze hores. Per dinar paràvem de dotze a dos quarts de dues. Llavors dinàvem en una d’aquestes fondes de pobres que en deien tavernes de sisos, que ja no eren sisos, perquè sisos volia dir sis quartos, que eren divuit cèntims, i ja en valia vint. Per vint cèntims et donaven dinar; una cosa popular, pa i vi, escudella i una mica de carn d’olla o bé una mica de fregit o bé llengua. Despulles d’animal. Amb aquest tipus de vida no teníem temps de fer res. Només sopar a l’acabament de la feina. I ho fèiem a casa dels oncles. Després vam sopar sempre a la taverna fins que va haver-hi una mica d’ajut.»
Article a L’Avenç (1978). Conversa mantinguda per Montserrat Roig i Bru Rovira amb Pau Vila (1881-1980), fill de teixidors i geògraf autodidacta.
Què s’hi menja
En aquestes fondes és fàcil menjar-hi bé i abundant, hi sovintegen els plats econòmics i senzills. Es cuina amb productes assequibles: menuts i altres carns poc nobles, totes elles guisades i ben condimentades per resultar saboroses; també aviram, verdures i llegums abundants, pastes i arrossos i pesca salada, sobretot bacallà i arengades. Les postres sobretot són a base de fruita seca (ametlles, avellanes, «grana de capellà») i alguna fruita fresca (poma, taronja), i el seu preu va a banda, un o dos quartos. El vi se sol servir en porronets de mig petricó. Les cartes són llargues, tenen vint o trenta plats, comptant les postres. Es tracta d’una cuina honrada i humil, sense pretensions, modesta, però que requereix d’una bona dosi d’art culinari per tal d’aprofitar i treure el suc del producte del que es disposa.
«Podían dar rienda suelta a su fantasía gastronómica»
«Las “fondas de sisus”, como ya he expresado en otra crónica anterior, fundamentaban la mayor parte de su trabajo en el precio de sus confecciones culinarias, y los bienaventurados barceloneses que tenían ocasión de visitarles, podían dar rienda suelta a su fantasía gastronómica, escogiendo los platos más selectos de la lista de existencias que se les ofrecía en garbosa “cantada”.» (CABAÑE 1950)
«Aquestes cases, amb molt poc personal de cuina i de menjadors, amb taulells senzillets, sense secretaris ni comptables ni altres detallats imposats pel temps, servien grans aglomeracions de persones dintre l’ordre més complet. Llavors no s’estilaven ni tiquets, ni factures, ni altres moltes coses més que bons gèneres i bons guisats, molta netedat en les tovalles, tovallons i tots els estris que havien de figurar a la taula.» (DOMÈNECH 1928)
Una clientela diversa
«Qui hagi tingut la sort de poder-se asseure […], haurà pogut observar la diversitat de gent que hi havia allí, famílies senceres, amb barretines i tota classe d’indumentària, gairebé tots partidaris de beure en porró.» (DOMÈNECH 1928)
«No era sólo el público menestral quien acudía a tales establecimientos, sino que muchos de los que a la vez frecuentaban desde 1865 en adelante el restaurant de Justin, en la plaza Real, o las mesas del Suizo, no tenían a menos ir a comer los platos citados en las fondas referidas.» (MASRIERA 1921)
«Allà s’hi reuneix una concurrencia la mès abigarrada: l’escribent de notari y l’estudiant; lo solterón de pochs recursos y’l foraster que viatja ab economia, y altres cent tipos per l’istil, que ab la boca plena conversan y disputan ab vèu alta, armant una tabola espantosa.» (ROCA I ROCA 1880)
Com són aquestes fondes
«Alguns quartos ab arcova convertits en menjadors, mès aviat bruts que nets; una petita estantería ab forats que guardan los toballons dels parroquians; algunas taulas ab estovallas tacadas de vi.» (ROCA I ROCA 1880)
«Al damunt de cada taula no mancaven mai les corresponents setrilleres i la botella d’aigua clara per als qui no bevien vi. Les tovalles no acostumaven a recomanar-se per llur netedat, puix que estaven quasi sempre maculades amb taques de vi i de sucs. En un pany de paret hi havia la clàssica casella amb forats rodons numerats, com de ratera, on els abonats col·locaven llurs tovallons, que només es mudaven un cop a la setmana o quan eren massa bruts.» (CURET 1952)
«La instalación de estos comedores no pudo ser más sencilla: techo de vigas o cielo raso y paredes blanqueadas con cal, con zócalo negro o azulado; mesas de madera ordinaria; […] “Presidía” un mostrador, de madera ordinaria también, conteniendo los postres, algunos racionados ya. En la pared, servilleteros con, agujeros numerados, para uso de quienes allí comían a diario.» (CABALLÉ 1947)
