A l’oferta hostalera del segle XIX hi conviuen diferents models de cases de menjars: des de becos amb cert refinament burgès fins a fondes de sisos proletàries i elementals, passant per antics hostals o emergents restaurants més luxosos i estilitzats. Però tots ells tenen en comú la preeminència de la cuina del país, fins i tot aquests darrers, sempre oberts a la introducció de gustos i modes foranes, sobretot franceses, que mostrin exclusivitat i esdevinguin un tret diferencial de classe.
A mitjan segle es comença a gestar un canvi de paradigma. I es comença a generalitzar el costum de menjar fora, també per sopar. El 1858 obre les portes el Cafè Restaurant de París a la plaça Reial i al 1861 ho fa el Grand Restaurant de France, inicialment una fonda-restaurant establerta al cafè del mateix nom i que suposa una novetat i un avenç destacables, tant pel que fa a l’organització i el servei com per la cuina francesa que ofereix. La seva primera clientela, però, combina l’atracció per aquests nous gustos importats amb la fidelitat a la cuina pròpia.
La moda francesa
A les acaballes del segle XIX l’afrancesament de l’alta i mitjana restauració barcelonina ja és aclaparador: les fondes amb allotjament passen a ser hotels, els becos, restaurants; els seus noms atenen nous referents: Lyon d’Or, Maison Dorée, Mundial Palace, Maison Pince… Alguns vells establiments s’adapten: la Fonda Cuatro Naciones esdevé el Gran Hotel, també la Fonda Falcó muda el nom, la Fonda de l’Estevet esdevé l’Hotel Internacional, la Fonda Peninsular passa a ser Hotel, i a les seves cartes, la sopa de rap és substituïda per la crème de homard Nantua, l’escudella pel consommée Royale, el bou a la doba pel filet de boeuf truffée, l’estofat per a uns volaille a la Toulouse i la perdiu amb cols per uns chapons du Mans à la broche.
Can Justin
El Grand Restaurant de France és rebatejat com a Can Justen (un dels propietaris s’anomena Justin Auriol), tal com fa amb Can Marten o la Casa Pinça. «Fins que no va aparèixer Can Justin […] el servei de restaurant es reduïa al que oferien les fondes i uns quants cafès en condicions molt limitades. Els escassos establiments que van intentar introduir un restaurant no van cridar l’atenció dels barcelonins. Però a mesura que Can Justin va anar guanyant fama, el negoci va començar a arrelar.» (VILLAR 2008) Aquest èxit ve acompanyat de l’obertura de nous restaurants amb grans menjadors i cuines ben equipades i de la modernització de les principals fondes.
La Fonda Falcón
La Fonda Falcón resumeix bé el canvi exposat: inaugurada el 1777, esdevé un exponent clar de l’hostaleria popular del XIX. El seu llomillo amb mongetes adquireix una fama indiscutible, igual que el seu cambrer Batista, l’enterrament del qual serà molt concorregut. El 1879 es reinaugura en un edifici nou i amb un nou nom: Fonda Central Restaurant Falcón. I en pocs anys acaba sucumbint a les noves tendències, convertint-se en el Grand Hotel Falcón.
«Sempre preferiré la catalana fonda»
«Aixó de mudar lo nom á las fondas no pot agradarme may. Ara moda es anomenarlos Hotels, nom gabaig que’ns deshonra. Bellas cosas nos han vingut de França, comensant per Felip V, que nos robá nostre realme, nos cremá nostres furs y tirá á terra mitxa ciutat de Barcelona ab sos hermosos monuments, per aixecar la odiosa Ciutadela. ¿No es veritat que es mengua anomenar un lloch de recreo y d’expansió en llenguatje de Felip V? Jo de mí sé dir, estimats compatricis meus, que si alguna vegada tinch de menjar fora de casa, sempre preferiré la catalana fonda, puix los catalans li donàrem lo nom que té per tota Espanya, al Hotel gabaig.» (CAPELLA 1887)
Desigualtats socials flagrants
La burgesia local pretén deixar enrere una manera de menjar i de beure per equiparar-se a les altres capitals europees, i utilitza hotels i restaurants per mostrar la seva opulència i superioritat social. Les classes populars resten fidels a la cuina del país, i a fondes, tavernes i cases de menjars s’hi continuen elaborant els plats tradicionals. Tot això en un moment de crisi econòmica i de creixement de les desigualtats socials, amb amplis sectors de població abocats a la misèria i la gana, context que afavoreix que la radicalització del moviment obrer.
