Si bé la fonda apareix com un establiment distingit que intenta diferenciar-se dels antics hostals, experimenta un procés de proletarització que es tradueix en la consolidació d’una oferta fondista popular i assequible que es contraposa a l’establiment car i refinat. El paradigma d’aquesta oferta seran les «fondes de sisos». Aquesta incipient i popular realitat gastronòmica camina paral·lela a la revolució industrial.
D’una banda, «hi havia una part de la població que al migdia no podia anar a dinar a casa perquè la feina quedava lluny o perquè vivien en cases compartides per diverses famílies; per ells, anar a la fonda o a la taverna a dinar era un acte quotidià, amb àpats de cuina senzilla i poc variada.» (BÀGUENA 2007). Per l’altra, «el barceloní, àdhuc el de menys possibilitats econòmiques, acostumava a anar a la fonda a celebrar festes, perquè la seva casa era petita i insuficient, de manera que aquest costum es convertí per moltes família en una tradició.» (LUJÁN 1982)
Catalunya s’industrialitza
A partir del 1840, Catalunya inicia el trànsit cap a una societat plenament industrial i apareix una nova classe social, el proletariat, que va creixent a la ciutat al voltant de les fàbriques on treballa i que es nodreix principalment del camp català, per tant, es produeix un fenomen migratori massiu. Els obrers i les obreres industrials esdevenen en pocs anys un grup social nombrós, que es cohesiona i teixeix uns forts llaços de solidaritat, gaudeix conjuntament de les poques estones d’esbarjo de les que disposa, i es dota d’eines poderoses per defensar els seus drets, com els sindicats.
Les classes populars comencen a menjar fora de casa
«El poble baix començava a utilitzar les fondes on per pocs diners servien plats solts, en conseqüència van augmentar les tavernes i menjadors que rebien el nom de fondes de sisos, per què servien un plat ben curull de curadella, o capipota, o llibret y muleta, per sis quartos, amb la seva porció de pa i el seu petricó de vi.» (ALMERICH 1947) Majoritàriament la clientela és «gent modesta, empleats de poc sou, obrers, menestrals que feien la viu-viu i forasters que no podien o no volien despendre gaire.» (CURET 1952) «Malgrat la seva humilitat i senzillesa, la barator dels seus preus era un mitjà molt efectiu per satisfer la gana dels barcelonins més humils.» (SAUMELL 2015)
Barcelona bull
Durant tot el segle es van seqüenciant revoltes i alçaments liberals, avalots i bullangues, les primeres vagues obreres, esclats republicans… Expressions totes elles del caràcter inquiet i insurgent de les classes populars barcelonines. Algunes demostracions genuïnes d’aquest caràcter venen acompanyades de referents gastronòmics, com el cas de la Jamància (de hamar, ‘menjar’ en caló), milícia urbana radical que a la revolta de 1843 duu penjada al coll una petita paella d’estany per fregir l’enemic.
«Ai, ai, ai, xirivit,
madurs a la paella!
Ai, ai, ai, xirivit,
en Prim serà fregit!
«Cristina, Prim, Narváez
i tots els moderats,
dintre de la paella
purgaran ses pecats.
Ai, ai, ai, xirivit»
Els «cafès-borroka»: centres insurreccionals
Fondes i cafès no viuen aliens a aquests episodis, ans el contrari, sovint esdevenen precisament centres de propagació d’idees revolucionàries. A la dècada dels 20 i els 30 són nombrosos els cafeters que s’impliquen en activitats subversives a la ciutat. El Café y Fonda del Comercio sol·licita un permís per reproduir articles de «la Pepa» a la façana. El Café de la Constancia mostra dibuixos de milicians liberals apunyalant reialistes. Al 1823 les tropes reaccionàries entren a la ciutat i ataquen cafès, fondes i tavernes. I Cebrià Munné i el seu Café de la Noria són presents en totes les conspiracions de l’època. El temut Comte d’Espanya ordena al 1929 la clausura de nombrosos establiments, i el mateix Munné i altres cafeters són empresonats i desterrats.
Les autoritats intenten controlar el fenomen
“Visto el escándalo que bajo el disfraz de republicanos, alborotan y alarman al vecindario de esta populosa capital no sólo en los cafés y fondas, sino también por las calles y plazas públicas; para cortar de una vez estos abusos, Ordeno y Mando: Art. 1 Que ningún individuo, sea de la clase o condición que fuere, pueda cantar canciones republicanas, ni la conocida con el nombre de la Campana , ni cualquiera otra que haga alusión a destruir o suplantar nuestro actual sistema político monárquico constitucional. […] Los fondista y dueños de café, que consintieran se cante en sus casas las canciones arriba prohibidas, […] pagarán una multa de 500 reales la primera vez.» (Ban municipal de 1842)
