L’empremta que deixen les fondes vuitcentistes és profunda i innegable. Durant tot el segle XX escriptors, cuiners, periodistes i gastrònomes evoquen la seva cuina, el seu ambient, el seu tarannà. A vegades recordant-les amb enyorança, d’altres idealitzant-les, algunes lamentant la seva pèrdua, i algunes altres reivindicant el seu llegat i intentant recuperar-lo. Des d’Ignasi Domènech, que als anys vint en fa una defensa aferrissada i emocionant, fins a un ja començat segle XXI, quan cuiners de la talla de Fermí Puig, Santi Santamaria o Carles Gaig protagonitzen un retorn a les essències fondistes i la cuina tradicional. Passant per moments que es poden considerar històrics, com la Mostra Gastronòmica de La Mercè de 1984, que l’Ajuntament dedica a les cases de sisos, i on conflueixen la reivindicació d’un esplèndid passat culinari amb la modernitat de la Barcelona de l’època.
Domènech, defensor aferrissat de les cases de sisos
Al llibre Àpats (1930), el cuiner i gastrònom de referència Ignasi Domènech, considerat l’Escoffier català, dedica un apartat als restaurant populars de Barcelona, que «desgraciadament van desapareixent del nostre costat empeses per aquesta allau de reformes que porten en si els costums nous», i als seus professionals, «únics en el seu gènere».
«Aquestes cases, amb molt poc personal de cuina i de menjadors, amb taulells senzillets, sense secretaris ni comptables ni altres detallets imposats pel temps, servien grans aglomeracions de persones dintre l’ordre més complet. Llavors no s’estilaven ni tiquets, ni factures, ni altres moltes coses més que bons gèneres i bons guisats, molta netedat en les tovalles, tovallons i tots els estris que havien de figurar a la taula.»
«Tuvieron bastante de paradisíacos»
«Las actuales tarifas han ido transformando las industrias catalanas. Y de ello un ejemplo lo tenemos con las viejas “fondes de sisos”, todo claridad y honestidad, que con las tarifas de la contribución fueron convertidas en las tabernas de tipo tan poco catalán.»
(COROMINES 1931)
«¡Bendito sea el Progreso! Pero benditos sean también aquellos tiempos de las Fondas de sisos, que en Barcelona tuvieron bastante de paradisiacos.» (CABALLÉ 1947)
«Dins mateix ofici varen distingir-se també un grup d’homes, bons cuiners que, de fet, són els hereus d’aquells establiments que avui són tema de cròniques periodístiques ben sovint. Són els qui, àdhuc sense brigada, amb un o dos ajudants, servien quantitats importants de clients en aquelles antigues fondes dites “de sisos”, els racioners.» (REGÀS 1952)
Mercè’84: les fondes tallen el bacallà
La Mercè de 1984 té les fondes de sisos com a protagonistes de la cinquena edició d’una mostra gastronòmica que convoca desenes de milers de visitants. Amb textos del periodista Llorenç Torrado i dibuixos de Roger Subirachs (fill de l’escultor Josep Maria Subirachs i col·laborador de El Víbora), s’edita un fullet explicatiu que recull a la perfecció l’essència fondista. La mostra resulta tot un èxit, com recorda la seva coordinadora, Eulàlia Fargas, amb qui hem pogut parlar amb motiu de l’exposició.
Un parell d’exemples més
Presentem dos exemples més de la tasca recuperadora duta a terme als anys vuitanta: un detall d’un llibret editat pel Restaurant Español de Sabadell cap al 1980 i un extracte de la revista Barcelona Metròpoli de 1987 signat per la periodista gastronòmica Carme Casas.
