A les fondes vuitcentistes s’hi gesta la que actualment considerem cuina tradicional. És el moment en què molts dels plats que ara representen la cuina catalana hi adquireixen una fama i un prestigi que els fixarà en la memòria palatal col·lectiva i els llegarà a les generacions següents. El receptari tradicional esdevé la pedra angular de la seva oferta, fins i tot a les fondes de categoria. També són nombrosos els plats importats, sobretot per la cuina burgesa de restaurants i becos que adquiriran carta de naturalesa pròpia. Plats de cuina francesa (més aviat occitana), italiana o americana, com els canelons, el bou a la doba, la brandada de bacallà, l’arròs a la milanesa, el cremat… Les fondes vuitcentistes són protagonistes d’una vertadera edat d’or de la cuina genuïnament catalana, que s’esllanguirà a finals de segle amb l’extensió de gustos i modes d’influència francesa, però que haurà assentat els sòlids fonaments d’una cuina nacional que a principis del segle XX reivindicarà la seva existència i la seva idiosincràsia i que seguirà, amb alts i baixos, el seu camí fins arribar als temps actuals amb plena vigència.
La cuina tradicional que ara coneixem
Les fondes de sisos es prodiguen en l’ús de menuts (capipota, coradella, tripes, cervellets fregits, llengua estofada, peus de porc) i en la tècnica del guisar/estofar, en una manera d’aprofitar les carns barates. Les verdures bullides, servides amb llegums (tres colors), amb cansalada o amb arengada (origen del trinxat). També s’ofeguen altres verdures (faves a la catalana) i la pesca salada té un protagonisme cabdal: l’arengada o el bacallà cuinat a la llauna o amb samfaina. Les llegums se serveixen acompanyades de porc o peix salat (botifarra amb seques, llom amb mongetes, cigrons amb bacallà), i amb peix fresc assequible es cuinen sardines fregides o pop amb ceba. Capítol a part és l’omnipresent escudella, autèntic combustible de les classes populars, i la pasta insígnia dels Països Catalans, els fideus.
Altres fondes de més categoria aporten altres plats: canelons, macarrons, arrossos, pollastre rostit o a l’ast, carns cares (fricandó de vedella, bou a la doba), peixos frescos (sarsuela, llagosta)…
Algunes especialitats de les fondes barcelonines
Fonda del Rincón: escudella de pagès
Fonda Simon: sopa de rap i sopa d’all
Fonda de l’Univers: arròs amb peix
Cal Tano: l’arròs dels velers (els teixidors de vels n’eren clients) i
rodanxes de lluç fregit
Cal Beco del Racó: bistec, estofat amb patates, sopa de
mandonguilles, escudella
Hostal del Violí: perdiu amb cols
Fonda Falcó: llom amb mongetes, croquetes de crema, pollastre a l’ast, carquinyolis amb moscatell
Fonda dels Cavallers: llagosta amb salsa verda
Fonda del Cañón de Oro: truita d’espinacs
Fonda de Sant Just: lluç fregit i bou a la doba
Fonda de l’Escut de França: pollastre rostit
Ca l’Antonet: costelles a la brasa
Hostal del Cap de Creus: tripes amb tomàquet, sopa de rap
Fonda del Sable: pa amanit amb oli, vinagre i sal; bacallà a la llauna
Hostal d’Olot: guatlles amb pebrot
Fonda Nacional: capipota, coradella i escudella
Fonda de la Marina (abans dels Tres Reis): sopa de tortuga
Taverna Can Bofarull: cargols
Fonda la Mora: estofat de toro
La cuynera catalana (1835)
Coincidint amb la proliferació de fondes, apareix al 1835 un dels llibres més importants de la nostra cuina i assoleix ràpidament un gran èxit. No es tracta només d’un receptari: té una clara voluntat didàctica i hi descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments, economia domèstica. S’hi reflecteix una sòlida cuina burgesa, però també una altra de popular, menestral i rural. Resumeix perfectament la transició de la cuina medieval a la contemporània (ús d’espècies, de mel i de l’agredolç, ou per lligar salses…), que combina amb l’encara incipient ús de productes vinguts d’Amèrica (patata, tomàquet, mongetes). I el que és més important: s’hi conforma el corpus de cuina tradicional que ha arribat als nostres dies.
Fragment de la introducció de La cuynera catalana
No seria descabellat suposar que aquest receptari fos d’ús comú a les cuines de les fondes. El que si queda clar és a qui va dirigit: «Se ha redactat en català per ser lo idioma de Catalunya, y al mateix temps perquè algunes minyonas de servey que venen de fora no entenen los termes del idioma castellà.» (edició de 1835)
«Tal es objecte, amat Lector, lo objecte que nos habem proposát en la publicació del present cuadern que habem redactat en nostre idioma català, á fi de ferlo de un us general, y acomodat a la capacitat de tothom.» (edició de 1851)
La escudella catalana (1881)
És un moment en què es comença a estudiar i endreçar la gastronomia catalana. Un exemple: la dissertació que fa el químic Ramon Codina Langlin sobre l’escudella:
«No hi ha dubte de que cada país, cada nacionalitat, té una preferència decidida pera determinats aliments, y que ademés té lo seu plat especial, que li dona un segell típich y característic.» Si, per exemple, voléssim en un globus per diversos indrets del planeta però allà on aterréssim ens donessin escudella, «allavoras lo nostre cor s’aixamplaria, y ab la major alegria y seguretat, podríam exclamar: no’ns havém mogut de Catalunya, encare som à casa nostra; perque aquest menjar es lo plat característich, que com lo pà, may cansa ni embafa lo ventrell y la boca dels catalans.»
