Cada fonda cerca reclams per atreure clientela, i en aquest esforç s’hi combina el saber fer del cuiner, dotant l’establiment d’un o diverses especialitats i assegurant una oferta extensa per a poder triar, i l’enginy i la traça del cambrer, encarregat de recitar amb gràcia els plats disponibles i d’agilitzar al màxim el servei. A aquesta simbiosi entre cuina i servei s’hi afegeix sovint la ironia i el sarcasme de la clientela, que acaba participant en aquest joc, a vegades sense buscar-ho. Els cambrers disposen d’un jove ajudant o aprenent que anomenen «xerric».
«La popularitat de tals cuiners i cambrers es pot dir que no ha estat superada per ningú, ja que, gràcies a ells, en aquesta època, es menjava molt bé, molt net i molt econòmic, les tres coses que avui ens fan tanta falta.» (DOMÈNECH 1928)
«Grans defensors de la nostra cuina típica»
«Dins mateix ofici varen distingir-se també un grup d’homes, bons cuiners que, de fet, són els hereus d’aquells establiments que avui són tema de cròniques periodístiques ben sovint. Són els qui, àdhuc sense brigada, amb un o dos ajudants, servien quantitats importants de clients en aquelles antigues fondes dites “de sisos”, els racioners.» (REGÀS 1952)
«Aquella plèiade de cuiners especials –de molt de mèrit dins de la seva classe–, grans defensors de la nostra cuina típica, que fins arribaven a fer filigranes impossibles, havent de resoldre a còpia d’un treball fet a tota prova. […] veritables calculadors pràctics i havien d’aguantar una pluja de peticions per tal que marxés bé el treball de cuina.» (DOMÈNECH 1928)
«Los platos eran servidos con actividad prodigiosa»
«Los camareros servían sin chaqueta o americana, y era consuetudinario presentarse con los brazos algo arremangados, sujetas las mangas de la camisa por unas gomas. Usaban delantal blanco, calzando alpargatas, por regla general. Los platos de la carta eran servidos en el acto, con actividad prodigiosa, uno tras otro, sin esperas o intermedios, calentitas las viandas. De cada viaje a la cocina regresaba el camarero con un número de platos llenos de diferentes manjares —hasta el número de catorce, sostenidos con la mano y brazo izquierdos—en equilibrio fantástico, que iba depositando con la mano derecha sobre la mesa respectiva, sin verter una sola gota de sopa o de salsa.» (CABALLÉ I CLOS 1947)
«Estaven dotats de condicions especialíssimes»
«Els cambrers d’aquesta classe de restaurants estaven dotats de condicions especialíssimes: tenien d’aprendre’s de memòria els noms dels plats que diàriament es destinaven al públic, que, comptant-hi el de les postres, sempre venien a ser uns trenta o quaranta; després havien de fer el compte de cada comensal en veu alta i en tot moment havien de tenir una gran lleugeresa en servir. Era de veure amb quina facilitat aquests cambrers treien de la cuina els seus catorze plats plens de distints menjars, posar-se’ls tots a la mà esquerra de forma escalonada i anar-los deixant amb la dreta a les taules de torn. És molt digne de tenir-se en compte l’observació de què un d’aquests cambrers serveix molta més gent que dotze cambrers de casa de senyor, amb tot i que els últims encara eren dirigits per un maître d’hôtel.» (DOMÈNECH 1928)
«El pa i el vi eren servits per un vailet»
«Dos ó tres mossos ab mánigas de camisa, corrent de la taula á la cuyna, prenentse molta franquesa ab la concurrencia, cantant los plats que’s demanan y sortint ab déu ó dotze raccions l’una sobre de l’altre que ni en Trewey las aguantaria.» (ROCA I ROCA 1880)
«Cada minyó curava d’un nombre determinat i fix de taules i els clients procuraven seure sempre en alguna de les taules servides pel minyó preferit, car ell ja els coneixia el gust i els reservava els plats preferits. El pa i el vi eren servits per un vailet que no feia altra cosa i que solia servir totes les taules. A l’hora de comptar, el minyó feia el seu compte sempre de cap, rarament amb xifres escrites, i era cridat el vailet perquè digués la despesa de pa i de vi. El vailet era anomenat xerric.» (AMADES 1936)
Desdichas de un moso de fonda
«S’ha de llevar de matí
quan sols comença a dormir.
No s’ha acabat de rentar
que la sala ha d’escombrar.
Li criden sense raó
i pren paciència el minyó.
Ha de menjar sempre dret,
covat, escalfat o fred.
Pel balcó veu la xicota
i ha de servir capipota.
A les 12 cada dia
sembla estar a la bogeria.
al vespre arriba cruixit
i ha de fer-se el llit.
A pesar de tot lo dit,
mireu-li sempre la fila,
més eixerit que un pardal
i és perquè pensa en Nadal
i és que tindrà molta anguila.”
