Les barcelonines del segle XIX gairebé no surten als papers. El biaix estadístic, la deficiència de les fonts documentals o la seva absència en els discursos geopolítics del moment han fomentat aquesta invisibilització. Aquesta mancança és fruit d’una ideologia segregadora construïda sobre un model patriarcal, per això bona part dels esforços actuals es dirigeixen a corregir aquest dèficit. Si a això li afegim que fondes, hostals i tavernes han estat tradicionalment espais reservats a l’home, resulta complicat analitzar el paper de la dona en l’hostaleria vuitcentista. Ara bé, tenim algunes línies a desplegar.
En un moment en què la societat viu un seguit de canvis dràstics de la mà de la industrialització i el model de producció artesanal entra en crisi, la gestió femenina forma part de l’estratègia de supervivència dels negocis familiars. També l’entrada al mercat laboral d’una part de la població femenina, sobretot a la indústria tèxtil, comporta un canvi profund a les llars. La dona segueix assumint les feines domèstiques, però té menys temps per realitzar-les i menys temps per cuinar. És en aquest moment que apareixen a la ciutat botigues que ofereixen menjar proteic, cuit o de fàcil cocció i barat: botigues de llegums, bacallaneries i cansaladeries. I és en aquest moment quan es multipliquen les fondes.
Les fondes, un espai masculinitzat
A les noves botigues alimentàries la dona hi té un paper cabdal, però l’hostaleria esdevé un àmbit fortament masculinitzat. Si bé als antics hostals la gestió familiar atorga a la dona un paper rellevant i visible, a les fondes urbanes costa molt més trobar-hi l’empremta femenina. De les cuines, gairebé no en coneixem els professionals, i els que coneixem són homes. De dones, n’hi deuen haver, sobretot a les fondes familiars, però a les grans cuines la dona no hi és present. Tot el contrari que al servei domèstic, on la dona duu la cuina de les cases de senyors i burgesos, tret que es tracti d’esdeveniments extraordinaris o membres de la reialesa, serveis desenvolupats per homes.
No hi ha mosses de fonda?
A les fondes urbanes, de la sala també se n’encarreguen homes. El servei femení a la restauració està mal vist i estigmatitzat. Fins a finals del segle XIX no hi ha establiments amb dones cambreres, fet que resulta polèmic i conflictiu: «El ensayo duró poco, porque aquello venía a introducir cierta intranquilidad entre algún matrimonio. Quedó relegada a dos o tres cafetines de dudosa respetabilidad.» (ALMERICH 1947). I no és fins als anys vint que l’extensió del model de bar no comporta una presència femenina al sector.
El refranyer masclista
Per il·lustrar aquesta situació, només cal repassar alguns vergonyants exemples del refranyer:
A pica d’aigua beneïda i a mossa d’hostal, tothom hi fica mà
En vinya prop de camí, en majordona
ni en dona d’hostal no fiïs mai ton cabal
Hostalera formosa mal per la bossa
Mai no vulguis per muller la filla d’un hostaler
Mossa d’hostal i figa venial palpant es maduren
Filla de botxí i hostaler, ves amb compte que no et sigui res
Ni ase de traginer ni filla d’hostaler
Alguns establiments oferien serveis sexuals juntament amb els d’hostalatge. Aquesta pràctica donà peu al terme castellà ramera (prostituta), ja que tavernes i petits hostals tenien el costum d’exposar una vistosa branca de pi a l’entrada per tal de ser fàcilment identificats.
La clientela femenina
Al segle XIX la clientela femenina és escassa, i sobretot freqüenta les xocolateries que es van estenent per la ciutat: «Eren un dels llocs preferits de les barcelonines i dels pocs on podien anar soles» (CURET 1952). Però amb la primera expansió del cafès ja es comença a entreveure un canvi de mentalitat. A finals del XVIII, un d’ells anuncia: «Les comoditats possibles per tota espècie de subjectes decents, sens que es permètia entrar a persona alguna sospitosa en sa conducta; ab les sales i apartaments que correspon, a fi que éntrien també les senyores que gústien de beure en la tarda». (MALDÀ 1792)
Les dones cuinen la revolta
En termes generals, les dones solen trepitjar rares vegades fondes, hostals o tavernes, i quan ho fan, sovint es troben limitacions fins i tot ordenades per les institucions. Ara bé, la resposta de les dones no es fa esperar, i en una ciutat en plena ebullició social es va dibuixant durant tot el segle una resistència que acabarà protagonitzant reivindicacions laborals i revoltes a principis del segle XX, i que donarà peu a un potent moviment feminista. Potser la imatge de la taverna, que és d’un romanç de la primera meitat del segle XIX, ja n’és una mostra.
POLICÍA URBANA: REGLAMENTO MUNICIPAL (1840)
