A mesura que es multipliquen les fondes i les classes populars n’esdevenen el seu principal usuari, s’hi va gestant un ambient especial que serà un dels seus principals trets característics. De la relació entre cuina, sala i comensal, se n’estableix un joc de paraules i expressions que podríem considerar tota una mostra viva de cultura popular, obrera i urbana. S’hi institueix un llenguatge propi i peculiar, mitjançant el qual mossos i xerrics es refereixen als plats i es relacionen amb la cuina i la clientela, i que acaba esdevenint un autèntic reclam per als establiments. Es caracteritza per la ironia i un esmolat sentit de l’humor, molt propi i molt barceloní. A vegades resulta groller i ordinari, d’altres poètic i ocurrent. Els plats es rebategen amb noms eufemístics que els cambrers anuncien amb una cantarella pròpia, recitada de pressa i de memòria, fet que resulta tot un mèrit tractant-se a vegades de llistes de quinze o vint viandes. Ho fan amb més o menys gràcia, depenent de la traça que hi tinguin. Els cambrers es comuniquen amb els cuiners amb el mateix to, i esdevenen alhora el seus portantveus: «Que surt del foc!» o «Alto el bròquil».
Un exemple de menú recitat
«Hi ha sopa d’aquella de rap i amb bales; arròs a la caputxina i amb sabatetes; perdiu de coll llarg amb patates; si vol verdures tenim seques, plat de dos, tres i quatre colors; platillo amb aquelles cebetes. No li vindria de gust cap-i-pota amb suc, galta de be a la brasa, llibrets amb tomàtec o samarreta amb allioli? Si anem al rengle del peix, hi ha sipaios fregits, popets a la catalana o aquella tonyina amb ceba…» (CURET 1952)
La cantarella dels cambrers
«Todo el concurso de comensales podía enterarse perfectamente de lo que iba a comer cada uno de ellos. Eran continuas las voces de:
“– Escudella per quatre! Fetge per dos! Pops per ú, Estofat per tres!”
Y así hasta terminar el servicio. Si el parroquiano cambiaba de parecer, oíase, por ejemplo, la recia voz del mozo diciendo:
“– Alto l’escudella; será arrós amb peix!”
Canturreando, como al recitar la carta, sacaba el camarero la cuenta del gasto hecho por el comensal, pronunciando, al terminar, cual frase litúrgica:
“– I bon profit!” (¡Buen provecho!).
Pagaba el parroquiano, con “dos cuartos” de más (seis céntimos), en concepto de propina, y a la calle, alimentado y satisfecho.»
(CABALLÉ 1947)
Algunes denominacions fondistes
Aquí us presentem un recull de denominacions amb les que els cambrers es referien als plats que oferien les fondes. Estan extrets principalment dels llistats que en el seu moment feren el cuiner Ignasi Domènech i el folklorista Joan Amades.
ARGOT FONDISTA
Aliment / medecina / xarel·lo: vi
Ànec mut o tall mut:bacallà
Arròs llec, borni o cec: sense tall
Bales o metralla: cigrons
Capipota: guisat de cap de vedella amb pota
Finura: sopa de fideus fins
Llibret i muleta: tripes de vedella
Menjar de condemnat: bledes
Orellut amb allioli: conill
Ous amb sardana: tres ous ferrats
Pedaços: tripes guisades
Perruca: escarola amanida
Peus de senyor o de ministre: peus de porc
Sagrada família / menjar de tres colors: patates, cols i mongetes
Saltabarrancs / picaportes / peus de senyoreta: peus de xai
Samarreta amb allioli: tripa al forn
Sarsuela en tres actes: plat mariner de llagostins, musclos i calamars
Seques / petaneres / ballarines / llàgrimes de sabater o de manobre / llavor de pet / onze mil verges / perles de pagès: mongetes blanques
Serradures: sopa de sèmola
Sipaios: sardines fregides
Somiatruites: olives
Sopa de barber: sopa escaldada amb aigua i sal
Terregada o perdiu amb pedres: coradella (guisat de freixura –sang, fetge, pulmó i cor de be– amb patates i allioli negat)
Un alcalde / un gorro frigi: pebrot vermell cuit
Un civil / una barretina / costella de barril / una reina de los mares: arengada
Un finolis: mig colomí
Un jeroglífic: diverses coses al gust del client
Un pagès: trinxat de col i patata
Un tall de n’hi ha un tip: llom amb mongetes
Un tall que no mossegui: conill sense cap
Un tall que no trepitgi: pota de vedella sense l’unglot
Un tastaolletes: un plat on entren diverses classes de verdura
Una ballarina amb enagos / dona amb camisa / un esternut: ou ferrat
Una bicicleta: un parell d’ous ferrats
Una corrida: fetge de vedella o de porc amb patates fregides
Una criatura amb bolquers: ou ferrat cobert de patates fregides
Una «emperatrís»: anxova
Una noia del país: botifarra blanca o negra
Una xerraire: llengua de moltó
El joc amb la clientela
També involucren la clientela en el seu especial joc, i no dubten a referir-s’hi, sobretot si el comensal es despista, o s’ha mostrat dubitatiu («un llepacrestes»), o els resulta «un tipo estrany» o «un salpasser», o, en sentit més despectiu, «un cabàs». Si el client demana poca teca, el cambrer crida «mig plat d’escudella per un que no es troba gaire bé». Si repeteix, «mitja més per un que es va trobant millor». O si duu menjar d’amagat, «mitja ració d’estofat per un senyor que es duu el pa». El cambrer ha de mostrar mà esquerra i tacte, ja que a vegades aquesta pràctica pot provocar malestar i fins i tot alguna picabaralla.
