Què hi ha darrere d’aquest projecte? Què ens ha impulsat a realitzar aquesta tasca divulgativa?
Des que vam obrir el 2005 teníem clar un objectiu: anar més enllà i esdevenir quelcom més que un centre de distribució de menjar i beure. Volíem aprofitar el fet de ser un espai concorregut per transmetre un missatge i difondre idees entre la clientela. Un dels eixos que volíem desplegar era precisament la recuperació de la memòria històrica, i la primera iniciativa fou el disseny d’una exposició sobre revoltes populars als Països Catalans des de l’edat mitjana. Fins a l’octubre de 2021 aquesta mostra ha guarnit el menjador interior del local, i l’exposició que ara us presentem li agafa el relleu.
Si la primera exposició va sorgir de les mancances divulgatives que trobàvem que hi havia sobre el tema (cap obra ni treball en mostrava una visió global), aquesta segona també parteix d’una mancança. Certament, quan vam obrir l’establiment, ja coneixíem l’existència de les fondes de sisos, amb els anys, però, mentre anàvem recollint-ne informacions i anàvem desplegant la nostra oferta, ens hi vam anar identificant cada cop més. Al mateix temps, ens vam adonar que aquesta informació era escassa i fragmentada, així que vam posar fil a l’agulla i a principis de 2020 vam començar a investigar a fons i, gràcies a una ajuda pública, vam poder dedicar una part de la meva jornada laboral a fer recerca de manera més ambiciosa. El resultat és aquest.
Es tracta d’una mirada al passat, cert, però amb un enfocament de present i de futur. De present, perquè reivindicar les fondes de sisos també és una manera de reivindicar tots aquells establiments que practiquem un tipus de cuina concreta a la Barcelona del segle XXI. I de futur, perquè amb aquesta exposició pretenem cercar sinergies entre aquesta hostaleria popular i plantejar una batalla que ens permeti mantenir-nos a primera línia de la trinxera gastronòmica de la ciutat. Per aquest motiu no serà una exposició que restarà reclosa a les parets del Terra d’Escudella, la intenció és que rondi pel màxim nombre d’establiments possibles, per així prendre consciència del tresor que cuinem a diari als nostres locals.
Roger Sánchez Amat, cuiner i soci de la cooperativa Terra d’Escudella